¿Vino o aperitivo? el vermut regresa con fuerza a la coctelería, y por eso vale la pena conocer el encanto de esta bebida
✍️: Andrea Chavarria
Más que un clásico aperitivo, el vermut es sinónimo de tradición e historia que combina vino fortificado con hierbas, especias y botánicos. Originario de Europa, con gran presencia en Italia, Francia y España, ha conquistado culturas gracias a su versatilidad y sabor.
¿Qué es el vermut?
Para comprender su gran relevancia a través de los siglos, es importante señalar que este tipo de preparaciones ya se conocían desde la Edad Media, cuando médicos experimentaban con vino y hierbas como remedio para diversas enfermedades. Sin embargo, algunos atribuyen su origen a los egipcios, quienes preparaban bebidas similares.
El vermut es una bebida alcohólica fortificada elaborada a base de vino aromatizado con hierbas, especias y botánicos. Su nombre proviene del alemán Wermut (ajenjo), una hierba amarga e ingrediente tradicional que comparte con la Absenta, y que resulta indispensable en su elaboración.
Esta raíz histórica muestra la relevancia del ajenjo en la receta: no puede existir vermut sin esta hierba amarga. Junto a él, también se utilizan plantas como el ruibarbo, enebro, cilantro y especias como la canela, la vainilla, el cardamomo, el clavo, entre otras, que aportan complejidad y matices únicos.
Conociendo el origen
Como ya se mencionó, el origen del vermut está rodeado de diversas historias. Para comprenderlo mejor, es necesario remontarse a los vinos aromatizados con ajenjo que se usaban como remedios medicinales.
Este licor, considerado durante siglos como un tónico, comenzó a difundirse con fuerza en Europa a partir de la Edad Moderna, hasta ser reconocido con el nombre literal de “vino de ajenjo”.
Sin embargo, no fue hasta el año 1786, cuando Antonio Benedetto Carpano, en Turín, mejoró la receta y creó el primer vermut moderno. Para ello utilizó vino blanco, moscatel del Piamonte y una infusión con hierbas y especias: entre ellas artemisa, piel de naranja y canela.
Variedades de vermut
Existen dos variedades principales del vermut: blanco, de origen francés y rojo, de origen italiano. La principal diferencia entre ambos radica en el nivel de dulzor y por supuesto, su origen. Derivado de estos estilos podemos encontrar el seco y rosado.
El vermut rojo (vermouth rosso en italiano), es un clásico en España gracias a su sabor dulce, con notas menos amargas y secas que el resto. Se elabora con ingredientes botánicos deshidratados; y su tonalidad intensa se obtiene de la elección del vino (tipo de uva), el caramelo o especias como la canela.
El vermut blanco, por su parte, se distingue por sus notas cítricas y avainilladas, además de los elementos aromáticos agregados al natural como el jengibre, el clavo, el cardamomo y la manzana verde.
Finalmente, los más recientes en el mercado son el vermut rosado más suave en sabor y menos amargo a diferencia del seco que utiliza de base un vino blanco, genciana, cilantro y salvia.
¿Cómo se elabora?
El vermut protagonista de cocteles icónicos como el Negroni o el Manhattan llega a tu mesa por medio de un proceso meticuloso que combina conocimientos enológicos y botánicos para crear una bebida sofisticada y aromática.
El primer paso es elegir un vino base de buena calidad, ya que será la estructura del vermut, principalmente se utiliza el blanco, aunque también puede utilizarse rojo o rosado dependiendo del estilo buscado.
Una vez elegido el vino, se realiza la selección de aromáticos, siendo el ajenjo el ingrediente indiscutible que no puede faltar. Las cuales se maceran – al menos un mes- en esta base o en alcohol neutro para extraer sus compuestos y sabores.
Después de la maceración, el extracto botánico se mezcla con el vino base en una fase decisiva: es aquí donde se ajustan los sabores para definir el perfil final de la bebida. En este punto se determina si el vermut será blanco, rojo, rosado o seco. Según el estilo seleccionado se añaden azúcar, caramelo o jarabe para regular la dulzura.
Una vez logrado el balance deseado, la mezcla pasa por un proceso de filtrado que elimina los restos sólidos de hierbas y especias. Este paso, que puede ser sencillo o repetirse varias veces, asegura la claridad y limpieza visual del producto final.
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