¿Qué tanto sabes de whiskys mexicanos? ¿Sabías que en nuestro país esta bebida tiene grandes representantes, que no le piden nada a etiquetas comerciales conocidas en todo el mundo? Hoy te contamos más del whisky que orgullosamente se hace en México
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Aún hay muchos mitos en torno al whisky. Por ejemplo, en nuestro país lo pensamos casi siempre como una bebida extranjera. Afortunadamente, eso está cambiando y la industria de whiskys mexicanos va en aumento.
No muchos saben, pero ya hay proyectos en Oaxaca, Tlaxcala, Puebla, Michoacán, San Luis Potosí, Estado de México o Jalisco, que están produciendo whisky de alta calidad. Además, los whiskys mexicanos han obtenido varios premios internacionales que los empiezan a poner en el radar del mundo de este destilado.
¿Cómo son los whiskys mexicanos?
El whisky no tiene denominación de origen. Por ello se hace whisky en lugares tan impensables como India, Argentina o México, además de los ya muy conocidos de Escocia, Irlanda, Japón o Estados Unidos. También es una bebida espirituosa que se puede hacer de muchos tipos de granos fermentados. Los más importantes son la cebada malteada, el trigo, maíz, centeno, arroz y hasta quinoa.
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Para hacer whisky se debe destilar en cobre o acero inoxidable. Al momento de extraerlo es blanco (por eso hay varios whiskys blancos, que no te extrañe), pero la mayoría se añeja en barricas para darle ese color tan profundo y oscuro que lo caracteriza. Las barricas quemadas donde se almacena, usualmente son de tres a 12, 14, 17, 21, 30 o más años.
En México, de acuerdo a nuestra legislación vigente y a diferencia de otros países donde los parámetros para certificar las denominaciones son más estrictos, se puede experimentar mucho más con los whiskys mexicanos.
Actualmente, la mayoría de los whiskys mexicanos son hechos de maíz y han adoptado la forma, reglas y estilos que se usan en Estados Unidos y Canadá, pero con el toque excepcional que dan nuestros ingredientes endémicos. Por ello, te invitamos a probar, explorar y descubrir estos 5 whiskys mexicanos que se han vuelto parte de mis favoritos.
Este es un whisky hecho en Oaxaca, y de los que más me ha sorprendido. Está hecho 100 % de cuatro diferentes variedades de maíz endémico: morado, rojo, amarillo y blanco. Pertenece a la muy consolidada marca Koch, célebre por los grandes mezcales que hace. Para crear este whisky, se asoció con el master distiller francés Txomin Alcorta, especializado en barricas de añejamiento.
Prieto y Prieta presenta un profundo color ámbar, que es lo que más llama la atención, producto de su paso durante tres años de maduración, por tres barricas diferentes: roble francés nuevas, roble americano de segundo uso y al final, por una de jerez mexicano.
En boca, se percibe una textura cremosa. Los maíces amarillos y rojos le otorgan notas de manzana roja y plátano macho, mientras que el morado y el blanco, lo dotan de un peculiar y muy especial toque de tierra y humedad del huitlacoche. Ya en conjunto ofrece notas de vainilla, caramelo, flan napolitano y canela, sin perder su esencia de madera bien cuidada. Por todas estas cualidades se ha vuelto uno de los whiskys mexicanos más especiales y celebrados, a los que se le suma su elegante botella.
Este es uno de los whiskys mexicanos que tiene origen en Tlaxcala, ya cuenta en su haber con importantes premios internacionales por lo bien hecho que está. Entre ellos, la Gran Medalla de Oro en el Concurso Internacional de Bruselas 2023.
Ernesto Vargas, quien también es el maestro destilador, elabora este whisky con un meticuloso proceso de doble destilación en alambiques híbridos (cobre y acero inoxidable), con una columna de rectificación. Tras la segunda destilación, los corazones del destilado se someten a una filtración suave con carbón activado de coco para mejorar la pureza y la calidad sin comprometer el sabor ni el aroma.
Al final, se añeja un mínimo de dos años en barricas de roble blanco tostado medio, con un toque final de madera de nogal. Todo ello lo dota de notas a cacao, vainilla, pan tostado y canela, con un presencia fuerte en boca de ese sabor tan único que da el maíz azul, que le aporta una nariz húmeda y sedosa. Un imperdible de los whiskys mexicanos.
Sierra Norte también es uno de los whiskys mexicanos hechos desde 2013 en Oaxaca, en la población de San Agustín de las Juntas, muy cerca de la capital. Fue fundada por Rogelio Hernández y el master distiller Douglas French, un “neoyorkino loco” que lleva más de 40 años en México y que se enamoró, primero del mezcal y después de las posibilidades que los maíces nativos de Oaxaca podían ofrecer para hacer whiskey al estilo de Estados Unidos: el Bourbon.
Actualmente, cuentan con cinco diferentes etiquetas; cada una, elaborada de manera excepcional en barricas únicas (single barrel) con un diferente tipo de maíz ancestral. Tienen una edición de maíz rojo, blanco, amarillo, morado y negro. Todos están hechos de 85 % maíz y 15 % cebada malteada, también de Oaxaca.
Siguiendo el estilo estadounidense, todos sus whiskys son terminados entre 41 % y 45 % de alcohol. Se destilan en alambiques de cobre que antes procesaban mezcal y se maduran entre dos y tres años en barricas nuevas de roble francés con tostado alto y oscuro.
Mi favorito es su etiqueta púrpura hecha con maíz ancestral morado, pero te invitamos a que pruebes las cinco variedades que Sierra Norte tiene para ofrecer, y que se han convertido en un éxito internacional, pues empezaron tan solo con 250 litros y hoy en día producen 8, 000 litros y lo exportan a más de 12 países.
4. Astro
Astro es un whiskey mexicano elaborado y destilado en Michoacán. Este se hace específicamente en Pátzcuaro, donde se ubica la destilería Santa Clara de Mexican Craft Spirits, a quien pertenece la marca y quienes también están haciendo interesantes proyectos de ron, vodka, ginebra, charanda y cupreatilla.
Cuenta actualmente con dos etiquetas: uno blanco totalmente, directo de alambique que dejan a 38 grados de alcohol; y uno añejo, madurado por tres años en barricas de roble americano de segundo uso, con tostado medio. Ambos, son elaborados con un 80 % de maíz nativo criollo cosechado en Pátzcuaro y un 20 % con cebada malteada de la zona purépecha.
Lo interesante de su whiskey blanco es que aún se pueden percibir las notas de los granos utilizados para su elaboración, pues no se impregna de los sabores de la madera. Así pues, descubrirás notas a maíz blanco, a esquites y pastizales. En cambio, el paso por barrica de roble, dota a su whiskey añejo de deliciosas notas cítricas, vainilla, caramelo y un ligero toque de jerez, que lo hace muy especial. Uno de los grandes whiskys mexicanos que debes animarte a probar.
5. Abasolo
Abasolo es, acaso, el whisky mexicano más famoso y que más fuerza de distribución tiene tanto en México como en el extranjero. Es también el más premiado. Es elaborado 100% con maíz nativo criolllo cacahuazintle, proveniente de Calimaya, Toluca, en el Estado de México, pero lo que lo hace tan único y especial es que para elaborarlo usan una técnica que nunca antes se había usado para la elaboración de whisky, pero que en México se usa desde hace más de cuatro mil años: la nixtamalización.
Esta técnica logra atrapar los sabores más profundos del maíz e incrementa la expresión de sus granos. Después, tiene una doble destilación en alambiques de cobre, como los utilizados para elaborar mezcal. Por último, se deja madurar en barricas pequeñas de roble blanco americano.
Todo este proceso lo dota de un sabor muy sutil y suave, con notas profundas a maíz tostado, miel de abeja, vainilla, té negro y cuero. Pero además deja un retrogusto muy especial que recuerda, justamente, el sabor de la masa y las tortillas, haciéndolo uno de los whiskys mexicanos más entrañables.
Marcas de whiskys mexicanos que darán de qué hablar
Como mencioné, la industria del whisky mexicano está en auge. Ahorita quise dejar una pequeña muestra de lo que se está haciendo en diferentes estados y latitudes de nuestro país, pero no son las únicas marcas que hay actualmente. Hay otras como Prohibited Ley Seca, Juan Montaña, Origen 35, Williamson 18, Juan del Campo, Maíz Nation, Revés, Gran Tunal o Cextim, que se están elaborando en estados como Aguascalientes, Querétaro, San Luis Potosí, Puebla, Jalisco o Baja California, que vale la pena ver y tener en mente. Sin duda, estos whiskys mexicanos darán mucho de qué hablar.
