¿Qué tanto sabes sobre el pulque y el camino que recorre desde el maguey hasta tu tarro? Quédate, te cuento todo sobre esta bebida…
“Agua de las verdes matas, tú me pierdes, tú me matas y me haces andar a gatas” – Refrán popular mexicano
✍️: Damián Luis
Desde épocas prehispánicas hasta nuestros días el pulque ha formado parte de la gastronomía y cultura del territorio que hoy ocupa México y parte de Centroamérica. Pero ¿qué tanto sabes sobre esta bebida ancestral y el camino que recorre desde el maguey hasta tu tarro? Te ayudo a descubrirlo.
El octli, como se llama al pulque en náhuatl, se bebe desde antes de la llegada de los españoles. En esta época existían leyendas de cómo los dioses nos regalaron esta bebida y por eso era muy respetada. Este fermento solo estaba indicado para ancianos, enfermos, miembros de la élite, trabajadores agotados… y sí, también para las mujeres embarazadas. Para el resto del pueblo, el consumo era reservado para fiestas importantes como el Día de Muertos.
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Sin embargo, para los mexicas, la ebriedad se entendía como la posesión de uno de los 400 conejos, los dioses del maguey y la ebriedad. Cada dios o conejo tenía una personalidad propia que era adoptada por quienes se emborrachaban. Cuando algún rebelde se pasaba de jícaras, se le dejaba ser. Pues insultar o castigar a un ebrio era interpretado como una afrenta hacia el conejo que lo poseía. Lo cierto es que llegar al punto de la ebriedad no era cosa de todos los días. Pero… ¿exactamente de dónde viene el pulque?
Del maguey y el aguamiel
El maguey es una suculenta del género Agave de la que se extrae el aguamiel, que es la materia prima del pulque y algunos destilados. Sin embargo, la planta como tal también se ha aprovechado para la creación de agujas, cuerdas y papel o como alimento.
Ahora bien, las dos mejores especies productoras de aguamiel para pulque son Agave salmiana y Agave atrovirens, que crecen en el centro de México: Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Estado de México, principalmente. Cuando la planta tiene entre 8 y 12 años se le corta el quiote (el tallo de la flor de donde crecen las semillas) y se raspa el hueco que se dejó al momento de podarlo.
Este hueco no se llena naturalmente de aguamiel sino que se tiene que “hacer llorar al maguey”: con un objeto afilado, todos los días los tlachiqueros (como se les conoce a las personas encargadas de esta labor) raspan la piña (centro) del maguey, provocando la salida del aguamiel. Tras esta castración, y durante los próximos 4 u 8 meses, el hueco se llenará con aguamiel hasta que finalmente el maguey se seque.
Para que no se pudra la planta, el aguamiel se recolecta entre dos y tres veces al día con un acocote, que es un tipo de calabaza seca y hueca que sirve como una especie de pipeta, con el que el tlachiquero o tlachiquera succiona el aguamiel de la planta hasta extraerlo todo, y lo va recolectando en recipientes que lleva a los tinacales, los cuartos donde ocurre la magia de la fermentación.
A diferencia de otras bebidas alcohólicas como la cerveza y el vino, la fermentación del pulque ocurre de forma espontánea, es decir, sin control de parámetros ni uso de microorganismos seleccionados o diseñados en laboratorio. Por lo que la temporada del año y las características del lugar en donde crece el maguey, son determinantes en la calidad del pulque.
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¿De qué forma? Con un clima invernal de escasas lluvias y frías temperaturas, lo más seguro es que encontremos pulques de buena calidad, porque la fermentación se puede controlar de mejor manera. Por el contrario, las lluvias abundantes diluyen el aguamiel, dando una bebida de menor calidad por tener demasiada agua en su composición; mientras que el calor, puede hacer que aparezcan defectos en el pulque por una fermentación demasiado rápida.
El pie de pulque: iniciador de fermentación
Una vez que el aguamiel es llevado a las tinas que se encuentran en los tinacales, se le agrega un poco de lo que quedó del pulque anterior, a modo de iniciador de fermentación, al que se le llama pie de pulque o semilla. Y para darle personalidad, algunos productores le añaden especias, hierbas e incluso bebidas alcohólicas como brandy o cerveza. El aguamiel, el pie de pulque y los complementos aromáticos se dejan reposar de 12 a 48 horas a una temperatura promedio de 25 °C. Así, el dulce y acuoso aguamiel se convierte en un pulque alcohólico, ácido y viscoso.
Los responsables de la fermentación son cuatro tipos de microorganismos que coexisten en armonía: lactobacilos y estreptococos, que le dan viscosidad y acidez; proteobacterias, involucradas en la textura y producción de alcohol, y levaduras, responsables de la efervescencia y grado alcohólico. Como ves, el pulque es resultado de un largo proceso evolutivo en el que distintos tipos de microorganismos conviven.
Y aunque podría seguir y seguir escribiendo sobre esta gran bebida, no me queda más que agradecer por el ancestral proceso de producción del pulque que se ha mantenido vigente gracias a las familias que aún generan y comercializan la bebida de los dioses. Ahora que lo conoces mejor, alza tu tarro y brinda por la tradición pulquera que por siglos fue privilegio de élites y dioses. ¡Salud!
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Dato curioso:
En 1882 el pulque representaba el 94 % de las bebidas consumidas en México; hacia 1945 apenas el 45 %, según un estadio del INAH del 2012. Por otro lado, la Encuesta Nacional de Adicciones del 2002 realizada por el INEGI (Instituto Nacional de Estadística y Geografía) y la Secretaría de Salud, arrojó que solo el 1.6 % de los consumidores de bebidas alcohólicas prefería beber pulque.
