Uno de los nombres más fuertes y respetados en la coctelería actual a nivel mundial es Claudia Cabrera, una profesionista que ha roto esquemas dentro de la industria
Más de 19 años de experiencia en las barras es lo que respalda a Claudia Cabrera, una bartender que comenzó en el restaurante Cluny en la parte de servicio al salir de la preparatoria para pasar el tiempo. En ese establecimiento, que ya es un clásico del sur de Ciudad de México, descubrió los vinos, sus maridajes y más que nada “la disciplina detrás de una coctelería clásica”, nos cuenta. Aquella actividad, que solo sería temporal, se convirtió en su vida.
Al terminar su ciclo en Cluny, llegó otro lugar que la hizo conocer más y enamorarse de los destilados mexicanos: Los Danzantes. Ahí se adentró al tequila y al mezcal, cuando este último apenas sonaba. Estos dos lugares la llevaron a tomar la decisión de cursar el programa para bartenders de Casa Domecq y también un año en la Metropolitan Bartending School de Vancouver, profesionalizando aquello que había aprendido en sus dos primeras experiencias detrás de las barras.
De regreso a México, puso en práctica lo aprendido en Corazón de Maguey, Mezcalería La Vulgar, Joe Jack’s Fish Shack en Puerto Vallarta, Grupo Toscano y Alekzander hasta que llegó al lugar que le cambiaría su vida y perspectiva: Kaito del Valle.
Una nueva visión
En Kaito del Valle fue parte del equipo de apertura, lo que la hizo darse cuenta de varias cosas que se necesitan en un bar además de elaborar cocteles: bajar el concepto, el tema de contrataciones, un programa sólido de bebidas, la parte contable y más. Sin embargo, cuando se convirtió en socia “todo dio un grito de 360°”, recuerda.
Para Claudia, un bar tiene tres pilares fundamentales: tener un concepto sólido a través de la narrativa, del menú, de la identidad visual; la cultura del trabajo en equipo que destaca es “contratar por actitud, entrenar por habilidad”, y la sostenibilidad financiera, es decir revisar los costos, los flujos y la lectura del barrio. “Si las tres dialogan, se crea un experiencia que sobrevive a la moda. Aprendí esto porque en Kaito iniciamos prácticamente sin presupuesto: solo método, mucha creatividad y una lista de Excel afinada al milímetro”, afirma.
La evolución de Kaito del Valle ha ido de la mano de la transformación de Claudia, pues aprendió –además de todo lo anterior– a delegar, a medir su velocidad de crecimiento y a comprender que single staff, en realidad el bar no es nada, pero también platica que “es importante que los socios entiendan cómo se comporta un bar, las necesidades que tiene el stand y los apoyos que se necesitan para poder presumir lo construido. Esta jamás es batalla ganada, es un trabajo 24/7, pero es importante no dejar de hacerlo y sino compartimos la misma visión, al menos, alinearla y pa’ delante”.
El trabajo constante consolidó tanto a Kaito como a Claudia: llegaron los reconocimientos, los premios, el convertiste en la primera barra de Latinoamérica en estar liderada completamente por mujeres, las consultorías, el diseño de menú en lugares como Deigo, Bolichera 21, Los Danzantes, Corazón de Maguey, Paxia, Gamal y más.
Con el paso de los años, Claudia ha desarrollado otro lado de su profesión, pues para crear menús se tiene que entender el concepto del lugar, su cocina –los sabores–, el perfil del comensal, la rentabilidad por trago, ademas de estandarizar las recetas, contar con manuales de operaciones e implementarlos; estar alineados con los clientes y firmar contratos, las condiciones sobre el uso de imagen, etcétera. Aunque para ella, lo más importante “es asegurar que se le pague bien al staff porque es ahí donde los clientes ya no quieren escuchar al consultor, y bueno, también investigar sobre los clientes ya que también nos llegan sorpresas”.
Claudia: una profesionista 360
Actualmente, Claudia Cabrera como profesionista es la suma de todos sus aprendizajes en donde se desarrolla pero también, se pone el “saco” que tiene que ser. Así, si tiene que crear un bar para terceros, se convierte en intérprete, pues debe traducir la visión de los clientes; pero si es su propio bar el que está por nacer, entonces es autora, es quien va a tomar cada decisión e inspeccionar cada detalle, es reflejar sus valores; si es su propia marca, entonces tiene que ser embajadora todos el tiempo, porque es consciente de que su nombre es el que respalda todo, pero aquí “el reto es que las tres versiones hablen el mismo idioma ético”, enfatiza Cabrera.
Pero aquí falta una versión más, la de brand ambassador, pues desde hace años es embajadora de marca de Fernet. Y este rol para ella es “pivotar entre marketing, capacitación y comunidad”, ya que para Fernet Branca entrena equipos, diseña activaciones creativas y traduce la historia de la marca a un lenguaje local. Aunado a ello, recalca que se necesita curiosidad, consistencia y la capacidad de escuchar a un bartender a las 2 a. m. cuando nadie más lo hace, aunque también es entender que todo lo que se hace como embajador tiene que tener un impacto positivo para la marca, porque si no, no sirve de nada.
Hoy, Claudia Cabrera es una mujer que es inspiración para la industria, es imparable y todo el tiempo está reinventándose. Con la nueva ubicación de Kaito del Valle y el próximo proyecto que estamos ansiosos por conocer, Barra Lupe, así como sus consultorías y la manera en la que ejerce su papel de brand ambassador.
Claudia sigue dejando huella en industria, rompiendo paradigmas, cambiando las reglas del juego y como ella dice “aún me faltan mil y un cosas por hacer, quiero abrir mi dive bar en CDMX, uno en la playa con mi Kim; escribir un libro, irme de vacaciones con toda mi familia; ir un fin de semana con mi staff a un buen spa; lanzar un vino, no sé, cada día se me ocurrirá algo mas por hacer”.
Los básicos de Claudia Cabrera
Ser claudia cabrera es: ser inquieta con ganas de aprender más; ser parte de proyectos que sumen, crean comunidad y pasarla bien.
Ingrediente favorito: el Fernet nunca pasa de moda, pero estos últimos años, el pandan.
¿Cuál es tu coctel favorito? ¡Negroni! Tres ingredientes, infinitas lecciones sobre equilibrio; además, tengo mil variaciones en Kaito… y una máquina de NeGroni frozen.
¿Qué coctel eres hoy? Soy un Fernet con Coca, ¿qué más? Amargada pero cool
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