Coctelería con hongos, ¿cómo cambia el sabor de las bebidas?

Staff The Drink Magazine
septiembre 26, 2025

Las temporada de lluvias continua y con ella los hongos; quienes en un capricho natural no solo adornan el bosque, también los cocteles

✍️: Andrea Chavarria

¿Es acaso el umami en ellos, las notas terrosas o su particular estructura lo que les hace especial? Probablemente la respuesta sea todo, pero sin duda alguna, su encanto va más allá. En México, la época de lluvias —entre junio y noviembre— es también temporada de hongos.

El papel de los hongos a lo largo de la historia radica desde remedios, suplementos y en la cocina gracias a su vasta diversidad en formas, colores y sabores que conquistan paladares.

Recientemente, este rol implacable ha expandido su universo sensorial en el ámbito de la coctelería gracias a sus propiedades. Los hongos poseen un carácter gustativo único: el umami. Ese quinto sabor que se manifiesta con una intensidad profunda, capaz de redondear notas dulces, resaltar la acidez o suavizar amargores.

Los sabores terrosos, ahumados y dulces con matices de frutos secos o madera en ellos, se convierten en un recurso infinito para quienes buscan darle un giro creativo a los cocteles.

De la cocina al vaso

En la barra, los hongos no actúan como protagonistas, sino como un puente. Su función es conectar sabores: enlazar lo herbal de un gin, mantener la fuerza de un mezcal, suavizar un trago cítrico o añadir misterio a un clásico como el negroni o el spritz.

Incorporar hongos en cócteles va más allá del espectáculo visual que estos pueden dar, trasciende a un proceso de alquimia donde la experimentación se centra en sus extractos, texturas e infusiones. Algunas de las técnicas más frecuentes son:

• Polvos: hongos secos molidos -como el porcini- espolvoreados sobre la superficie o integrados en el líquido para dar un matiz terroso.

• Infusiones y tinturas: hongos reposados en destilados o en agua caliente o fría, que transmiten lentamente su carácter.

• Jarabes: reducción de hongos con azúcar, pensados para equilibrar notas ácidas y amargas.

• Fat washing: transfiere el sabor de hongos salteados en un medio graso hacia un destilado, buscando profundidad.

• Licores: propuestas que fusionan hongos con miel, especias y botánicos, como base de un trago.

Estas formas facilitan la implementación de los hongos en la coctelería, manipulando el perfil de cada trago sin saturar el paladar, logrando que el cóctel conserve equilibrio, armonía y elegancia.

Ejemplos que inspiran

No es secreto que a nivel internacional, circulan clásicos -cocteles- renovados donde el hongo llega para aportar carácter, entre ellos: Margaritas con notas terrosas, versiones de Manhattan con tinturas de shitake e incluso Spritz realzados con licores infusionados en setas.

Y en terreno nacional, el potencial es enorme, ya que la diversidad micológica del país permite imaginar cocteles con hongos locales, aprovechando al máximo la temporada de lluvias, un ejemplo de esto es: Purple Collins o Mushroom Manhattan de Chow Chow House, dos tragos complejos con notas umami en una mezcla láctea y frutal, donde cada ingrediente se complementa entre si.

De tamaños y sabores

La llegada de los hongos a la coctelería no es una moda pasajera, forma parte de una búsqueda sensorial que aporte y complemente al trago, saliendo de lo tradicional y ofreciendo una experiencia alternativa al consumidor. Por eso, te contamos de las especies más usadas en la barra:

• Shiitake: perfil terroso, umami intenso, con notas ligeramente ahumadas y salinas. Ideal para infusiones en vodka, gin y whisky.

• Porcini: aromático, terroso, con matices de nuez y madera. Un buen complemento en cocteles con sabores herbales como el negroni y martini seco.

• Reishi: sabor amargo, con toques a madera y cacao. Se usa principalmente en tinturas o bitters. Aporta complejidad y armonía en cocteles de carácter fuerte y especiado.

• Lion’s Mane: suave y delicado, con notas dulces y lácteas. Usado para infusiones sutiles, cócteles frescos con vermut blanco.

• Chaga: perfil terroso, con sabores a café, vainilla y cacao. Común en extractos y jarabes para añadir fuerza a cocteles con ron y whisky.

• Matsutake: sabor picante, mineral, ligeramente especiado con notas cítricas, ideal para destilados como gin y sake.

• Huitlacoche: terroso, ligeramente cenizo, con notas a maíz y trufa. Se utiliza para jarabes o reducciones pensadas en destilados ahumados como el mezcal y tequila.

• Candy Cap: notas dulces que se asimilan al maple. Se aprovecha su sabor para jarabes y licores, ideales para cócteles azucarados o variaciones del old fashion.

Para ofrecerte la experiencia completa, te compartimos una receta para disfrutar -en una tarde mojada, ¿por qué no?- con amigos, en reuniones o a solas, porque beber un cóctel con hongos es de alguna manera, conectar con la lluvia, la tierra y la humedad del bosque, todo en un viaje sensorial.