Drinks clásicos e innovadores son los primeros pasos que Lucas Groglio y Edgar Acuapan proponen para crear una barra consciente con coctelería sustentable
✍️: Leticia Torres
El sector gastronómico -alimentos y bebidas- suele considerarse como uno de los más contaminantes y poco sustentables, en cuanto a productor de gases de efecto invernadero se refiere por las fases directas e indirectas que conlleva la preparación de los productos, por ejemplo: el uso de agua desde el inicio al fin del proceso, la luz, la transportación para la obtención de insumos, el uso de productos fuera de temporada, entre muchos otros aspectos. Sin embargo, los bartenders cada vez están tomando más este tema en sus manos para dar propuestas a esta problemática, a ella la empezamos a conocer como coctelería sustentable y Lucas Groglio y Edgar Acuapan nos mostraron qué es en la barra del bar Fifty Mils.
La sustentabilidad hace referencia, en un sentido, al disfrute de los recursos sin afectar el medio de donde se obtienen y a las generaciones futuras. Sin embargo, el uso indiscriminado de los recursos a través de los años, se ha vuelto una actividad cada vez más común para satisfacer todas nuestras necesidades y gustos causando un deterioro irreversible a los ecosistemas. Tanto es así que la ONU calcula que el desperdicio de alimentos genera al menos un 10 % de las emisiones mundiales de efecto invernadero, comparándolas con un cálculo aproximado de cinco emisiones totales del sector de aviación.
Edgar Acuapan: creando coctelería sustentable
Cada vez se pueden encontrar más concursos relacionados a la coctelería, pero pocos van enfocados a hacer el cambio y buscar alternativas que permitan el disfrute de un buen drink sin afectar al medio ambiente.
Edgar Acuapan, actual bartender en Ticuchi y con 15 años de experiencia detrás de la barra, es el finalista del Sustainable Cocktail Challenge de Flor de Caña y quien estará representado a México en la final de 2025 sirviendo su trago sustentable San Cristóbal.
Acuapan define a la sustentabilidad como el dejar algo para los que vienen atrás, permitiéndose el disfrute del proceso de preparación y la degustación siempre y cuando se piense en los demás. Así ha convertido su profesión de bartender en la oportunidad y responsabilidad idónea para lograr cambios en la industria.
Pero vayamos a su coctel San Cristóbal, esta es la mezcla de amor y respeto por la sostenibilidad a través de los recuerdos que llenan la memoria de Edgar. Un coctel creado desde la diversión, expresión de sentimientos e historias, pues este bartender transforma la venta del maíz, la sustentabilidad y el agradecimiento a su abuela por sus enseñanzas en algo bebible. San Cristóbal está compuesto de ron Flor de Caña, licor de azafrán artesanal, tepache de elote tatemado con jengibre y una espuma de infusión de pelos de elote con limón, anís y cacao.
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Como en casi todas las bebidas, la forma y recipiente en el que se presentan es fundamental para que el consumidor perciba la historia que el bartender pretende contar. Por eso Acuapan, decidió tomar las tapas de las botellas del bar y darles un segundo uso al convertirlas en el vaso de presentación, algo que sin duda termina de representar la sustentabilidad en el trago.
Lucas Groglio: coctelería en fase consciente
Por su parte, Lucas Groglio, bartender con 17 años de experiencia dentro de la industria, se ha dedicado los últimos 10 años a buscar alternativas sustentables y por ello funda el proyecto de “Coctelería Consciente” y aquella noche fue el creador de cuatro cocteles aptos para quienes disfrutan del buen beber.
“Coctelería Consciente” es el primer proyecto enfocado en la coctelería sustentable, y el cual, como su nombre lo dice, está dirigido a la sostenibilidad y actos saludables, pues tiene como objetivos claros el ambiente, la sostenibilidad, el consumo responsable, la responsabilidad social, la economía circular y los hábitos saludables, todo ello a través de las bebidas, ya que las toma como un vehículo el cual está en constante acercamiento con los clientes y como es una de las bases para lograr cambios con bares, marcas, consumidores, sociedad y planeta.
Este plan, se conforma de diferentes herramientas, una de ellas conocida como MAPPA, una aplicación guía que permite la geolocalización de bares, cafés, cervecerías, destilerías, hoteles y restaurantes que implementen iniciativas sostenibles, inclusivas y saludable en su día a día.
Bebiendo conscientemente
Para Lucas, beber conscientemente en gran parte es cuidar del planeta, pero también es ver por todos aquellos que buscan un espacio de recreación acompañado de bebidas. Por lo que la creación de coctelería inclusiva, que consiste en mocktails, cocteles con bajo contenido alcohólico, tragos veganos, entre otros, son fundamentales para su carrera.
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Pero en cuanto a sustentabilidad, Groglio menciona que él lo visualiza como la habilidad de sostenerse, empezando por uno mismo: siendo saludable, manteniendo su carrera y trabajo, para luego sostener a lo que –o quienes– lo rodean, como la familia, amigos, colegas y su bar. Una vez cubiertas esas necesidades, se puede enfocar en sostener a su comunidad, país y luego, al planeta, utilizando los recursos mínimos y necesarios, pero sin comprometer a las demás generaciones.
Entre los cocteles y mocktails que presentó estaba el Let’s Lay Black, elaborado con jugo de lima, cordial de lemon grass, Angostura Aromatic Bitters, Angostura Orange Bitter e infusión gasificada de cascarilla de café, es un drink enfocado a quienes por elección, o por algún motivo específico, evitan el consumo de alcohol, y puedan seguir disfrutando de la salida o reunión sin sentirse excluidas.
Continuamos con el Amora Amaro, el cual une ingredientes como el Amaro di Angostura, Angostura Aromatic Bitters, falso jugo de limón, almíbar de agave y aquafaba (espuma vegana, se elabora con los residuos de la proteína que dejan productos como el garbanzo al momento de su cocción). Una fusión de refrescantes sabores y técnicas que permiten saborear las diferentes texturas y presentaciones del coctel.
Además, Lucas presentó dentro de su coctelería sustentable el trago Cafecito infinito, que nace de crear un jarabe con granos de café empleados para otra bebida (pues el desperdicio que hoteles, cafeterías y bares tienen de este residuo es sumamente alto) y mezclarlo con ron Flor de Caña, Angostura Orange Bitter, Angostura Cacao Bitters, Angostura Aromatic Bitters, dando paso a su reinterpretación de negroni pero con un toque dulce con el chocolate que los complementa y su respectivo giro sustentable.
Estas iniciativas nos acercan un poco más a un cambio que debería ser inevitable y a evitar los desperdicios desmesurados dentro de la barra, así como generar conciencia sobre lo que sucede dentro de la industria de alimentos y bebidas. Por lo que seguir los pasos de la coctelería sustentable –y consumirla– de Lucas Groglio y Edgar Acuapan (entre otros bartenders) es fundamental.
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