Este Día del Mezcal hagamos un recorrido por seis regiones mezcaleras de México para conocer algunas especies de agave que dan origen a esta bebida tradicional
¿Qué hace único a un mezcal? ¿Es el sabor ahumado, la tierra donde se produce o el tipo de agave? La respuesta está en una combinación de todos esos factores. En este glosario nos aproximamos a diez especies clave de agave que son utilizadas para elaborar mezcal, y exploramos sus particularidades botánicas, sensoriales y culturales según su región de origen. ¿Están listos?
Oaxaca
- Espadín
¿Sabías que más del 80 % del mezcal se produce con una sola especie de agave? El Espadín (Agave angustifolia), cultivado en Oaxaca, es la base más común por su adaptabilidad y buen rendimiento. Tarda de 6 a 8 años en madurar y da lugar a mezcales balanceados, con toques de humo y hierba, y un dulzor que lo vuelve muy versátil. Probablemente, ¡uno de los más codiciados este Día del Mezcal!
- Arroqueño
¿Qué tanto conoces de esta variedad gigante de Agave americana endémica de Oaxaca? Esta puede tardar entre 12 y 15 años en madurar y producir piñas que superan los 200 kilos. Hoy en día se cultiva, aunque antes se recolectaba de forma silvestre. El mezcal de arroqueño es ideal para aquellos que prefieren perfiles potentes, con cuerpo amplio e intensas notas herbales y terrosas, con permanencia en boca.
- Cuishe
¿Qué agave parece un tronco erguido en el campo? El cuishe pertenece al Agave karwinskii, especie endémica de Oaxaca que crece con tallo largo y cilíndrico. Es domesticado por comunidades mezcaleras (tiene varias subvariedades locales) aunque aún se cosecha de forma silvestre. Sus mezcales ofrecen notas vegetales, terrosas y ligeramente amaderadas con toques botánicos.
- Jabalí
¿Realmente este agave es indomable? Endémico del estado del que estamos hablando, este maguey (Agave convallis) contiene tantas saponinas que su fermentación hace espuma y complica la destilación, por lo que pocos mezcaleros logran trabajarlo. Aunque empieza a cultivarse, sigue siendo sobre todo silvestre. El mezcal es complejo: mineral, herbáceo, ligeramente dulce y seco, con un toque especiado. Así que si aún no lo pruebas, no dejes de hacerlo este Día del Mezcal.
Durango
- Cenizo
¿A qué sabe el desierto? El agave cenizo (Agave durangensis) crece en climas extremos y terrenos volcánicos. Su aspecto grisáceo es tan característico como su sabor: mineral, terroso y ahumado. De crecimiento lento, es parte del paisaje mezcalero de Durango, donde la tradición del mezcal sigue muy viva.
Puebla
- Tobalá
¿Qué hace tan especial al tobalá? Su tamaño pequeño, la larga espera para su maduración (hasta 15 años) y el hecho de que crece solo en estado silvestre, lo convierten en un maguey único. El Agave potatorum genera mezcales florales y minerales, con un sabor suave y profundo. Es típico de zonas altas de Puebla y muy valorado por productores y catadores.
Oaxaca y Puebla
- Tepeztate
También conocido como tepextate, este maguey pertenece a la especie Agave marmorata y, en estado silvestre, puede tardar hasta tres décadas en madurar. Su nombre viene del náhuatl tepetl (cerro), ya que crece aferrado a riscos rocosos. Es un maguey difícil de cultivar y altamente apreciado: sus mezcales son complejos, de alta acidez, con notas herbales, minerales y especiadas.
Guerrero
- Papalote
¿Por qué el mezcal de Guerrero es tan distinto? Una razón es el agave papalote (Agave cupreata), una especie que crece en laderas montañosas entre pinos y encinos. Su cosecha silvestre y lenta maduración –de hasta 12 años– contribuyen a mezcales más secos y complejos, con aromas de cedro, hierba fresca y un amargor elegante.
San Luis Potosí
- Salmiana
¿Se puede hacer mezcal sin tanto ahumado? Sí, el salmiana (Agave salmiana), típico del altiplano potosino, lo demuestra. Sus pencas grandes y brillantes aportan un perfil distinto: menos humo, más frescura y sabores herbales y ligeramente dulces. Se cultiva principalmente en San Luis Potosí y parte de Zacatecas.
Michoacán
- Bruto o alto
¿Qué tienen en común los mezcales de Michoacán? En muchos casos, el Agave inaequidens, conocido como bruto o alto. De gran tamaño y crecimiento silvestre, tarda entre 8 y 13 años en madurar. Produce destilados especiados, frutales y con notas de tierra húmeda. Es parte del patrimonio mezcalero purépecha.
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