Conoce el viaje del bartender Emilio Valera, a quien el esfuerzo, dedicación y pasión lo han llevado a ser un referente tanto de su estado natal, Puebla, como de otras partes del mundo
No todos los días tengo el privilegio de conocer gente tan interesante y apasionada de su profesión; personas que se impulsan a sí mismos y a otros para mejorar continuamente, que te contagian esa emoción cuando hablan de su día a día. Mi plática con Emilio Valera, uno de los bartenders que está dejando huella en uno de los estados más difíciles de complacer a nivel de alimentos y bebidas, Puebla, fue reveladora, pues su mirada no podía ocultar el profundo amor y pasión que siente por la coctelería.
La conversación inició con un Emilio Valera relajado, con una cadencia suave en su voz. Arrancó contándome que hace 12 años comenzó en la industria de bebidas, pero en realidad la chispa despertó cuando era estudiante de gastronomía en su estado natal, aunque también un factor crucial fue su abuelo, quien creaba sus propios licores y conservas.
Mientras era estudiante, los chefs lo dejaron acercarse a ellos para aprender más sobre distintos ingredientes y técnicas, además, su paso por el restaurante Intro, dio pie a que conociera especias de otras partes del mundo, además de ser su primer contacto en la barra.
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Durante ese tiempo universitario, Emilio Valera tuvo la oportunidad de participar en un concurso en el que debía crear una bebida inspirada en este estado, al final, obtuvo el primer lugar, pero más allá de eso, se dio cuenta que el camino que quería seguir no eran las cocinas, sino las bebidas.
Al terminar la carrera, lo invitan a trabajar en Guatemala. Estando en allá, valoró mas su propia cultura, pues se dio cuenta que “como mexicano, al final, uno siempre lleva sus raíces a todas partes”, porque los guatemaltecos querían conocer del tequila y del mezcal, así que se puso a estudiar más al respecto. Entre los seis meses que estuvo dicho país, lo llevan a conocer los cultivos y procesos de Ron Zacapa, y fue tanto su asombro que decidió regresar a México con la idea de prepararse para, algún día, trabajar para la marca.
A su regreso trabajó en champañerías; ganó el concurso Absolut Academy Pro y participó en World Class 2015 llegando a la final. Un día antes de concursar, recibió la llamada que tiempo atrás había deseado: colaborar con Diageo. Emilio Valera entró al programa Bar Academy & Learning for Life, un diplomado en donde imparte clases y tiempo después, se convierte en Embajador de Diageo. Hoy ya son 9 años de su sueño hecho realidad.
El estudio ha sido parte de la vida de este bartender, pues posee un genuino gusto por él, esta característica lo llevó en 2017 a entrar a una Certificación de Destilados, que pare él fue gran un reto, ya que todo esta en inglés, dándose cuenta de que saber otros idiomas también deben formar parte de las habilidades que se deben tener como bartender.
Un año después, el tener algo propio despertó en él, por lo que en el año 2018, Emilio Valera se volvió cofundador de Mexsi 72, un catering que tiene la intención de “poder expresar coctelería bien hecha en diferentes eventos” y hace dos años, junto con otros socios, abrió el primer speakeasy de Puebla llamado Bootlegger Secret Bar, el cual, después de ocho meses recibió el reconocimiento de ser el Best New International Cocktail Bar Latin America & Caribbean por parte de Tales of the Cocktail, y se posicionó en el lugar número 15 como Mejor Bar de México en los Shaker Awards. Además, concursó en Royal Oporto.
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Al platicar sobre su experiencia dentro de las competencias, Emilio Valera me compartió que:
“Debes ser mejor que el día anterior, superarte a ti mismo, y por ahí tengo una frase que me dieron en algún momento: ‘el premio es un día, un día de celebración, pero al otro día, los mejores jueces son los clientes, pues ellos están ahí constantemente’, al final es ese trabajo diario el que te lleva a ser referente en esta industria”
Para Emilio Valera el hacer las cosas bien, seguir aprendiendo para no estancarse, el tener paciencia y practicar continuamente son los pasos a seguir para continuar su crecimiento como profesional, puesto que “no es un proceso que se da de la noche, además, hay que saber escuchar y saber leer a la gente”.
Sin duda, Emilio Valera predica con el ejemplo, ya que en los distintos proyectos de los que forma parte, lleva un estandarte al momento de crear sus cocteles: “piensa local, abarca global”, asegurando que es una manera de trasladar ese pedacito de sus raíces poblanas a sus cocteles, sello que lo caracteriza hasta el día de hoy. Y a pesar de que su agenda siempre está llena, una máxima para él es que:
“Cuando tienes pasión por algo, siempre tienes tiempo”.
Emilio Valera
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Los básicos de Emilio Carmona
- Bartender es: tener paciencia, practicar, adquirir conocimientos administrativo y otros idiomas; saber escuchar y leer a la gente
- Técnica: stir
- Ingrediente preferido: café y toronjil
- ¿Qué coctel eres hoy? Negroni, porque son pocos ingredientes pero contundentes
- ¿Qué sigue para la coctelería? Valorar como mexicanos nuestros propios ingredientes e incorporar otros destilados como la raicilla o el sotol; también una tendencia fuerte son los cocteles con menor graduación alcohólica y porcentaje de azúcar.
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📍Bootlegger Secret Bar: C. 29 Sur 315, La Paz, Puebla
