En Paxia no solamente se rinde homenaje a la comida mexicana, también a sus ancestrales bebidas
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Cuando en el año de 2021, tras seis años cerrado, se anunció con bombo y platillo el regreso del icónico restaurante Paxia, de Daniel Ovadía, los amantes de la gran cocina mexicana lo celebramos por lo alto.
En 2016, Ovadía decidió cerrar este restaurante que abrió en 2005 cuando apenas tenía 21 años para dedicarse al crecimiento de su grupo restaurantero. Para muchos fue una tristeza, pues Paxia, sin duda, revolucionó la forma de entender la nueva cocina mexicana; y Daniel, junto con Enrique Olvera, se volvieron en ese tiempo las dos nuevas grandes figuras de nuestra gastronomía.
Ahora, en este nuevo Paxia, se nota toda la investigación culinaria, experiencia y viajes que en estos años ha hecho Daniel. Se observa su madurez y exploración de sabores y técnicas; su respeto por la historia y los ingredientes de la cocina tradicional mexicana, sin perder sus guiños vanguardistas y contemporáneos.
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El nuevo Paxia es un homenaje a platillos de todas las latitudes de México, de sur a norte, pero con presentaciones y técnicas de vanguardia que difícilmente se pueden encontrar en otros restaurantes mexicanos. Todo ello, sumado a un servicio de alto nivel que guía la experiencia sensorial, gastronómica y de maridaje que se ofrece.
Sobre este último punto, es del que quiero platicarte en esta ocasión, pues la curaduría de aguas, cervezas, destilados y vinos mexicanos que se ofrece con la experiencia del menú de degustación, es única.
Un maridaje diversamente mexicano
Usualmente, se suele pensar que un maridaje es con vinos pero cuando son muy arriesgados, se realiza con algún destilado también. Sin embargo, Daniel Ovadía, a través de su jefe de sala y director de operaciones, Kevin Tapía, ofrecen un maridaje que va mucho más allá.
Aguas de sabores con frutas de temporada, cervezas artesanales, destilados mexicanos que van desde tequilas y mezcales, hasta charandas o whiskys; vinos de diferentes regiones: Coahuila, Chihuahua, Querétaro o Guanajuato; y hasta cafés y tés con hierbas mexicanas, son algunos de los elementos de maridaje que se ofrece para su menú de degustación de 11 tiempos.
Desde luego se empieza con una agua fresca que se ofrece desde un inicio y que pueden ser de combinaciones originales como mango y albahaca; guayaba, mandarina y naranja, guanábana y hierbabuena; zarzamora con tomillo; o la de cajeta con maracuyá y rompope. Es decir, como las aguas de los mercados mexicanos, pero con un toque gourmet único.
Después viene el primer tiempo: una gordita de maíz negro rellena de pulpo a las brasas, queso Cotija y salsa verde. Esta va maridada con una cerveza artesanal Wendlandt Perro del Mar estilo “IPA” de Ensenada.
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Segundo tiempo: se ofrece un pan de masa madre de linaza y salvado de trigo, acompañado con mantequilla de ceniza de chiles, ajos y tortilla. Aquí hace su aparición el primer vino blanco mexicano, un Sauvignon Blanc de la bodega San José Lavista de Guanajuato.
El tercer tiempo es una salsa ranchera que el mismo comensal elabora en mesa en un molcajete. Los meseros le darán los diferentes ingredientes y el comensal la prepara a su gusto y la acompañará con queso tenate (hecho exclusivamente para Paxia por productores morelenses) con tortillas de maíz nixtamalizado. Este tiempo se acompaña de una charanda Uruapan “Azul” Single Blended.
Después viene una tostada mexiquense de maíz quebrado con ensalada de nopal curado en sal, queso fresco a las brasas y aceite de oliva con chiles secos. Por la frescura de este plato la propuesta de maridaje es un vino rosado de Coahuila: Punto Norte Rosé, hecho de uva Garnacha.
Se continúa con un dumpling de esquites orientales con granos de maíz, kimchi de chile de árbol, caldo agripicante, mantequilla y epazote. Este plato se marida con un vino de Querétaro: un Atempo merlot, de la bodega De Cote.
La muy original Lasaña de chicharrón en salsa verde, crema de rancho, chile chipotle y queso fresco gratinado, se marida con un mezcal ancestral de agave Tepextate silvestre, que el propio chef fue a buscar directamente al palenque en Ejutla, Oaxaca.
Después aparece una quesadilla “Oaxaca”rellena de pollo que se “chopea” en un mole de chocolate y está cubierta de azúcar; su maridaje, un vino tinto joven de Chihuahua, el Anxelin Shiraz de Bodegas Encinillas.
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A la mesa llega el mole carretero con short rib, puré de camote y guayaba, complementado con platanitos con limón y sal; el maridaje propuesto es un vino coahuilense de más cuerpo: la reserva especial de 3V de Casa Madero.
Para cerrar los platos fuertes, Daniel Ovadía, ofrece en este menú de degustación: un molote de plátano machorelleno de frijol, chichilo negro, ajo negro con crema de rancho, mismo me marida espectacularmente con el vino anterior: 3V Reserva.
Entre dulces e infusiones
Para seguir con los toques mexicanos y para dar un color especial a la mesa, Ovadía ofrece una infusión de Muicle, una hoja endémica mexicana también conocida como moyotli o moyotle, que al hervirse en un sifón japonés toma un intenso tono rosa mexicano que deleita vista y paladar; pero además, este tiene un beneficio digestivo, sumado al toque de mezcal artesanal Tara, marca propia de Daniel.
Por último, la parte dulce cierra el menú con un flan de cajeta ahumado con madera de cafeto, acompañado de un polvorón de galletas de animalitos. Además de café de Veracruz, el maridaje de este último tiempo se recomienda con el whisky mexicano hecho en Tlaxcala, de la destilería Cuatro Volcanes.
Como se puede ver, este menú de degustación, que el propio Ovadía califica como “la mejor versión, hasta ahora” es un verdadero viaje por distintas latitudes de nuestro país, en él explora diversos territorios y, sobre todo, el maridaje con bebidas que van desde las infusiones, cafés, aguas, cervezas o destilados hasta el clásico vino, pero siempre con un común denominador, ser orgullosamente mexicanas.
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📍Venustiano Carranza 69, Centro, Ciudad de México
