El tequila, la bebida espirituosa que desde hace años está en boca de todos, ya sea para celebrar, curar catarros, desamores, pero exactamente,¿qué es el tequila?…
✍️: Ayumi Blanco
“Tequila, bendito, sagrado alimento, ¿Qué haces ahí afuera?, ¡Vente pa´dentro!”
El tequila, este líquido ampliamente valorado tanto a nivel nacional como internacional lleva consigo un importante legado de tradiciones y formas de producción dignas de reconocerse. Quédate que aquí te contamos.
La sangre del corazón de México, el tequila, se obtiene del maguey o agave, una planta parecida a las suculentas, no a las cactáceas, que prolifera sobre todo en climas áridos y semiáridos, en las regiones centro y norte del país. Existen cerca de 200 especies conocidas, entre las que destacan el maguey blanco, el cenizo, el tepeztate, el Maximiliana Baker, el Angustilofia Haw y otras tantas más. Pero eso no es todo, pues esta generosa plantita, en conjunto con el ingenio mexicano nos ha brindado una variedad de bebidas; tales como la raicilla, el pulque, el mezcal, la bacanora y el sotol.
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Sin embargo, en esta ocasión haremos hincapié en el agave tequilana weber variedad azul que es el preferido en lo que a la producción de tequila respecta. Oriundo sobre todo de los estados de Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán, que son los estados con denominación de origen, este agave alcanza su madurez entre los 8 y 10 años de edad y su ciclo de vida puede llegar a ser de hasta 12 años. Pero a la hora de elaborar el tequila no se usa la planta en su totalidad, si no que con ayuda de la coa de jima (un instrumento que posee una navaja curva), el jimador (la persona encargada de este proceso) separa las pencas u hojas del tallo, también conocido como bola o piña.
Ya sin las hojas, las piñas se someten a un proceso de cocción, lo que provoca que los carbohidratos complejos que posee el agave se descompongan en azúcares más simples y fermentables (como la glucosa y fructosa). Esto también modifica la textura de las piñas, haciéndolas suaves y manejables; e incluso el sabor del futuro tequila, ya que este paso le otorga notas a clavo, canela o caramelo y un ligero toque ahumado que se podrá percibir en el producto terminado.
Esto se puede llevar a cabo ya sea en hornos de mampostería o autoclave. La cocción en hornos de piedra, ladrillo, concreto o su combinación suele llevar más tiempo, por lo que es considerada una técnica más artesanal; mientras que la cocción de las piñas en autoclave es mucho más rápida.
En hornos más tradicionales donde la cocción es más lenta, el tequila adquiere aromas y sabores más complejos de manera natural gracias a la reacción de Maillard, que a grandes rasgos, cambia el sabor y textura de los alimentos cuando son sometidos a altas temperaturas (es la responsable, en parte, por ejemplo del sabor que obtiene la carne asada). Mientras que en autoclave, el proceso de cocción es más veloz y hasta cierto punto sencillo, pero en ocasiones los productores se ven en la necesidad de utilizar aditivos en el proceso de producción para obtener el mismo resultado en cuanto a sabor.
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Después, se extrae la mayor cantidad de jugo, (también llamado mosto) y azúcares posibles de las piñas (la manera tradicional para hacerlo es utilizando una gran piedra circular llamada tahona para aplastarlas repetidamente). Una vez extraído el mosto, pasa a unos contenedores para ser fermentado. ¿Recuerdas todos esos azúcares de los que hablamos?, bueno pues en esta etapa se convierten en alcohol etílico o etanol (el único alcohol apto para el consumo humano) con ayuda de levaduras, por eso son tan importantes.
Luego todo lo que se fermentó se destila, aprovechando los distintos puntos de ebullición que tienen los componentes de la mezcla; esto sirve para eliminar cualquier impureza o residuo y también se “separan” los distintos elementos del mosto y se rescatan solo los integrantes más importantes del tequila, concentrando a su vez el grado de alcohol y balanceando la mezcla.
El número mínimo de destilaciones requeridas en la industria tequilera es dos, según lo indica la Norma Oficial Mexicana sin embargo, ya es elección de cada casa productora cuántas veces lleve a cabo este proceso que puede ser en alambique (considerada la más tradicional) o por columna, también conocida como destilación continua.
Fun fact
En este proceso es de suma importancia que se separe el metanol del etanol, ya que aunque normalmente van muy de la mano, el metanol es sumamente tóxico para el ser humano; puede provocar dolores de cabeza, problemas en el hígado, ceguera o hasta la muerte. Por eso es importante revisar que las bebidas que consumas cumplan con las regulaciones necesarias.
Y bueno, casi por último, el tequila se madura (se deja reposar) en barricas de roble o encino; el tiempo puede variar según la casa productora y la clase de tequila que sea, pero mínimo deben ser dos meses. Ya madurado, la NOM estipula que el tequila debe ser envasado en contenedores nuevos, aptos para ello y su grado de alcohol puede oscilar entre los 35 a 55 °. Y ahora sí, ¿a quién le dan tequila que llore?
