De carpintería a coctelería, Iván Bollo ha forjado su camino en las barras con pasos firmes, siendo franco, sincero, humilde y sobre todo perseverante
📸: Nizaguiee Hidalgo
Siempre elegante y con los pies bien puestos en la tierra, Iván Bollo está sobresaliendo en el mundo de las barras con su creatividad y enfoque para lograr sus metas. Para conocerlo, debemos irnos 14 años atrás, al momento en el que un amigo lo invitó a trabajar un fin de semana preparando cocteles.
«Mi historia comienza, creo, que como la gran mayoría de la industria: por accidente. Yo trabajaba en una empresa de montajes de stands como carpintero pero en una temporada baja, buscando un poquito más de ingreso, un amigo que hacia eventos en casa, me invito a ayudarlo porque no tenía ayudante», y así comenzó a relatarme su historia.
Una cosa llevo a la otra, siguió trabajando los fines de semana en la parte de coctelería y poco a poco empezó a tener esa curiosidad por aprender más sobre esa área, que desde el inicio, le gustó por la vibra que emitía.
Aprender, crecer y confiar
Al verse completamente envuelto y emocionado por aquella industria que no solo se dedicaba a preparar cocteles sino que implicaba muchas otras habilidades más, como la hospitalidad, la disciplina, la técnica, el aprendizaje constante, etcétera, decidió cambiar las herramientas de la carpintería por las de la coctelería. Y su primer trabajo formal detrás de la barra fue en La Popular.
Pero la sed de conocimiento lo hizo tomar cursos en The Bartender Institute, de Edgar Villanueva, con quien forjo una buena amistad. Los siguientes cuatro años, La Popular fue su escuela, y se dio cuenta que amaba lo que hacía, porque «es como la vibra que sientes por la barra, la comunidad, el compañerismo, el crear y elaborar cosas», me cuenta con un entusiasmo en la voz que llena de emoción a cualquiera.
El hambre de seguir aprendiendo, de crecer y seguir demostrándose el «yo puedo», lo llevó a trabajar en Cantina La No. 20, en la que aprendería a tener rapidez y visión pero también el otro lado de la industria: «ahí empiezo a ver lo rudo de la industria; en ese momento te forjas un carácter o te vas, y yo empecé a forjar mi carácter, y entendí la parte de los egos», me platicó Ivan Bollo.
Al salir, se le presentaría la primera oportunidad de llevar una barra en el Museo del Tequila y el Mezcal: «allí desarrollé el inglés como jefe de barra, aprendí a balancear un menú, y algo que aplique, es que nos lleváramos bien entre todos, porque a mi me gusta llevarme bien con todo el mundo en lo laboral».
Sin embargo, la pandemia tocaría a la puerta y el Museo del Tequila y el Mezcal decidió cerrar sus puertas. Esa breve pausa en su carrera lo acercó a su familia, pero el desarrollo como bartender continuó, pues tomó diferentes cursos en línea para seguir preparándose.
La oportunidad que cambió su vida
Los dos años de pausa mundial por el COVID-19 pasaron, y la vida comenzó a verse más normal: regresaron los restaurantes, los cines, los espacios de esparcimiento, y por supuesto, los bares y hoteles. Fue en ese momento cuando, estando en otra barra, vio una vacante en el Instagram del reconocido Ricardo Sandoval, y decidió aplicar.
«La historia fue muy chistosa porque yo le mandé mi curriculum pero nunca me dijo para qué lugar era. Pasó un mes y me hablaron para hacer una entrevista. Hago la entrevista y Sandra, que en ese momento estaba en Recursos Humanos, me preguntó: ‘¿Si sabes para dónde estás aplicando, verdad? ¿No te dijo Ricardo?’, y le dije que no. Solo respondió: ‘es para el Ritz Carlton de la Ciudad de México que va a abrir este octubre’. Me sorprendí mucho, la verdad», enfatizó Iván Bollo.
Actualmente, Iván Bolllo no solo es jefe de barra de Carlotta Bar en The Ritz Carlton Mexico City, sino de todo el piso. Si bien, el puesto con el que inicio fue el de bartender, ese empuje que ha tenido, la franqueza con la que se ha dirigido y, como él dice: «el ejemplo, apoyo y la confianza de Eloina Martínez (directora de restaurantes y bares del hotel) ha sido un apoyo imprescindible y una inspiración».
En los casi cinco años que ha estado en Carlotta su desarrollo ha sido exponencial, pues no solo ha logrado tener un equipo de trabajo sólido, que se apoya y al que ayuda a crecer, sino que su vida ha estado inundado de competencias: ha participado entre ocho y nueve concursos, ganado dos (entre ellos el Sustainable Cocktail Challenge de Flor de Caña) y su último gran logro, ha sido estar en la semifinal de World Class México 2025.
La confianza y apertura de las cabezas de The Ritz Carlton Mexico City le han dado alas para volar, aunque también esta ese impulso que lleva en la sangre lo que lo conduce a desafiarse constantemente. Pero Iván Bollo no olvida que la humildad, la empatía, la franqueza, la honestidad y el amor por la profesión que desempeña, son parte de quién es, son las bases con las que se mueve en una industria cada vez más creativa y competitiva.
«Creo que soy un bartender completo: yo no tengo problema en ser barback cuando tengo que serlo para que los demás brillen; también puedo ser el bartender que hace engagement y crea storytellings; y el mixólogo lo tengo a flor de piel. Hoy, ya estoy en la parte de desarrollo de mentor a quien se deje, a quien quiera, tampoco fuerzo a nadie», me cuenta Iván.
Iván Bollo: gran bartender, extraordinaria persona
Si bien la platica me dejó llena de reflexiones y admiración –no solo por el lado de bartender de Iván Bollo, sino por la persona que es–, una de las frases que me parece que más lo representa, va en el sentido de la humildad: «el orgullo duele, duele mucho, pero creo que ese parteaguas es donde la humildad juega mucho, porque con ella, podemos dar un paso atrás, ver todo el panorama, reestructurar y volver a intentarlo».
Con estas palabras terminó una conversación exquisita desde Carlotta, una plática llena de recuerdos y de empuje. Con cada vivencia, Iván Bollo ha demostrado una y otra vez el temple que tiene, su fuerza y las ganas de salir adelante, llevando la humildad como estandarte, la franqueza como distintivo y el hambre de seguir aprendiendo como emblema.
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Los básicos de Iván Bollo
- 1. Ser bartender es: ser apasionado
- 2. Tu ingrediente favorito: amaro
- 3. ¿Qué coctel eres hoy? Una reversión de negroni
- 4. Técnica favorita: shake aunque uso más stir
- 5. Lo que más amas de tu trabajo: el ambiente, conocer personas de todo el mundo.
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