En Japón, el sake forma parte de la historia, de las celebraciones y de la vida cotidiana del país; una tradición milenaria que nace de un ingrediente tan sencillo como el arroz y que, a través del tiempo, se convirtió en una de las grandes expresiones de la cultura japonesa. Descubrirlo acompañado de sushi resulta casi natural: ambos comparten una filosofía basada en la pureza del producto, la precisión y el respeto por los ingredientes.
Por Melanie Beard
Esa fue la idea que acompañó mi experiencia en Asai Kaiseki, un espacio en Neuchatel donde el omakase – tanto el kaiseki como el omakase disponible solamente en la barra – se vive de una manera íntima y personal. Aquí, el sake es parte de un recorrido gastronómico que comienza en la copa y continúa pieza por pieza frente al itamae.
El sake, conocido en Japón como nihonshu, se elabora principalmente a partir de arroz, agua, koji —un hongo esencial para transformar los almidones del arroz en azúcares fermentables— y levadura. Su elaboración requiere paciencia, precisión y un profundo conocimiento de los ingredientes. A diferencia del vino, donde la fermentación convierte directamente los azúcares de la uva en alcohol, en el sake el proceso comienza con la transformación del almidón del arroz, creando una bebida de extraordinaria complejidad y una enorme variedad de aromas y sabores.
Su historia está profundamente vinculada a Japón. Durante siglos, el sake estuvo relacionado con templos, ceremonias religiosas y celebraciones, antes de convertirse también en una parte esencial de la gastronomía. Hoy existen cientos de estilos y perfiles diferentes, desde aquellos delicados y florales hasta otros más secos, complejos y estructurados.
En Asai Kaiseki, esa diversidad se descubre a través de las diversas etiquetas que pueden acompañar el menu Omakase: Nami, Ginkoubai y Miocrisp. Cada uno aportó una personalidad diferente a la experiencia, permitiendo que el sake dialogara con los distintos momentos del menú. Servidos junto a pescados frescos y preparaciones cuidadosamente ejecutadas, demostraron por qué esta bebida puede transformar la percepción de un plato, resaltando aromas, limpiando el paladar y creando nuevos contrastes.
Frente a la barra, el omakase comienza a desarrollarse con ese ritmo pausado que caracteriza a las experiencias japonesas. La palabra omakase significa, esencialmente, “ponerse en manos del chef”, y eso es precisamente lo que sucede con el talentoso chef y propietario Yasuo Asai. El comensal entrega la elección al itamae, quien construye el recorrido de acuerdo con la disponibilidad y calidad de los ingredientes del día.
La frescura es fundamental. Los pescados y mariscos se seleccionan diariamente, combinando productos locales con ingredientes importados de especial calidad. Entre las piezas que forman parte de la experiencia aparecen delicados nigiris de atún, salmón, anguila y pesca blanca, como yellowtail, cada uno preparado para destacar las características naturales del pescado.
La anguila ofrece una experiencia particularmente distinta, con su textura suave y su sabor profundo, mientras que el atún revela esa elegancia limpia que hace del pescado uno de los grandes protagonistas de la cocina japonesa. El salmón aporta una textura más untuosa y un carácter delicado, mientras que la pesca blanca ofrece una expresión más sutil, fresca y refinada.
Cada nigiri parece sencillo, pero detrás de esa aparente simplicidad existe una enorme precisión. La temperatura del arroz, el corte del pescado, la proporción entre ambos y el momento exacto en que la pieza llega al comensal forman parte de una técnica perfeccionada durante años. En Asai Kaiseki, el chef trabaja directamente frente a nosotros, permitiendo observar ese proceso casi como una pequeña ceremonia.
Es aquí donde el sake vuelve a cobrar protagonismo. Una pieza de pescado puede adquirir matices completamente distintos dependiendo de la bebida que la acompañe. Un sake más ligero puede resaltar la delicadeza de una pesca blanca; uno con mayor estructura puede acompañar perfectamente la intensidad de la anguila o ciertos cortes de atún. La experiencia se convierte entonces en una conversación entre copa y nigiri.
En un Omakase, cada pieza tiene su momento, cada sorbo prepara el paladar para lo que viene y cada encuentro frente a la barra permite descubrir una nueva combinación. El menú avanza como una historia que el itamae va escribiendo sobre la marcha.
Yasuo consigue así acercar al comensal a una de las expresiones más puras de la gastronomía japonesa. La barra, la atención personalizada crean una atmósfera donde cada visita se siente diferente. El magia está en la posibilidad de sentarse frente a un maestro, observar su trabajo y disfrutar ingredientes seleccionados con absoluto cuidado.
Al final del omakase, queda claro que tanto el sake y el sushi hablan de paciencia, precisión y respeto por la materia prima. En Asai Kaiseki, esa filosofía se convierte en una experiencia íntima en la que cada copa y cada pieza cuentan una parte de la historia de Japón, trasladada con sensibilidad a la Ciudad de Mexico.
