Como ya se ha vuelto una arraigada tradición en Coyoacán, del 18 de mayo al 12 de julio, Los Danzantes realiza el Festival de Bichos 2026 con platillos especiales a base de hormigas voladoras (chicatanas), gusanos de maguey, chinicuiles, cocopaches (las chinches del mezquite) o escamoles.
Por Almicar Olivares.
Desde hace más de una década, el restaurante Los Danzantes en Coyoacán, le ha dado a la entomofagia (la práctica de consumir insectos y artrópodos como alimento), el lugar que históricamente le corresponde dentro de la cocina mexicana: el de ingredientes sagrados, profundamente ligados a la tierra, al maíz y a la memoria colectiva.
El festival se vuelve relevante, especialmente en un momento donde la alta cocina global mira hacia los ingredientes sostenibles y las narrativas de origen, y Los Danzantes recuerda que México lleva siglos entendiendo el valor culinario y simbólico de los bichos. Chapulines, chicatanas, escamoles, chinicuiles o cocopaches son expresiones de una herencia alimentaria viva que sigue latiendo en mercados, cocinas comunitarias y fogones tradicionales.
Para esta edición, el chef Sergio Camacho y el líder del bar de Los Danzantes, Gabriel Mayo, han creado un menú donde los bichos son los protagonistas de platillos y bebidas, y están pensado expresamente para crear maridajes idóneos.
El recorrido comienza con los tacos de gusano blanco de maguey, servidos sobre tortilla ceremonial de maíz nativo con queso provoleta, nopal curado y ajillo de chile guajillo. Hay humo, grasa, salinidad y una profundidad terrosa que encuentra un equilibrio perfecto con el cóctel “Meocuil”, elaborado con uno de los mezcales de la casa: Los Danzantes espadín, jerez fino Tío Pepe, Campari, cedrón y fresa, coronado por un chinicuil rojo que le da un toque ideal ahumado al beberse.
Después aparece uno de los platos más complejos y elaborados del festival: “Maíz, Bichos y Chiles”, una masa colada envuelta en chile pasilla y hoja santa que incorpora hormiga chicatana, chinicuil y cocopache. El adobo de chiles secos y la ceniza de maíz aportan notas ahumadas y minerales que hacen inevitable pensar en los paisajes áridos del altiplano mexicano.
Aunque, uno de nuestros favoritos del festival y que año con año se repite, es el arroz con bichos: un arroz arbóreo se mezcla con uno salvaje y se les añaden escamoles, chapulines y caracol de tierra, mientras las verdolagas, los xamues y los gusanos de maguey crujientes aportan textura y una intensidad umami sorprendente. Es cocina mexicana ancestral llevada a un lenguaje contemporáneo sin perder autenticidad. Además, este platillo es maridado con un mezcal Los Danzantes de agave Sierra Negra, que hace el complemento perfecto a los sabores terrosos del plato.
Uno de los momentos más delicados llega con el platillo de “Escamoles y Maíz”: escamoles salteados en mantequilla con epazote y cebolla morada, acompañados de guacamole, sikil pak, queso panela y salsa de jumil. Servidos con tortillas de maíz nativo, el plato confirma por qué los escamoles siguen siendo considerados el “caviar mexicano”: cremosos, sutiles y profundamente elegantes.
La propuesta del festival, desde nuestro punto de vista, alcanza su clímax con el espectacular mole de flores del chef Sergio Camacho, donde golumbos, tomatillos, escamoles, gusanos de maguey, cocopaches y chapulines descansan sobre un mole de notas florales y dulces terminado con ceniza de totomoxtle. El plato tiene algo de ceremonial: humo, tierra, flores y proteína ancestral dialogando en un mismo territorio.
Incluso el postre se atreve a explorar esta narrativa y es acaso, el platillo que más nos sorprendió, pues el chef se atreve a hacer un helado de cocopaches (sí, de esas chinches del mezquite de sabor tan fuerte) que es combinado con coco y pan de piñón, crumble de amaranto y crocante de almendra. Las notas tostadas y herbales funcionan como un cierre inesperadamente elegante, especialmente junto a una copa de Alipús San Juan o el profundo carácter ahumado del Mezcal Los Danzantes Tepeztate.
Así, además de un festival gastronómico y espirituoso, Bichos 2026 es también una declaración cultural que, más que hablar de los insectos como “el alimento del futuro”, los entiende como ese regreso al origen de la cocina mexicana: ese lugar donde los insectos son parte del entorno, y la historia culinaria de los pueblos y las comunidades de México.
