En el corazón de Coyoacán, entre plazas coloniales, músicos, cafeterías históricas y el ritmo pausado que todavía conserva esta zona de la ciudad, se encuentra Corazón de Maguey, una mezcalería-comedor del Grupo Los Danzantes que desde 2008 se ha convertido en uno de los espacios más importantes para entender la relación contemporánea entre cocina mexicana, territorio y destilados de agave.
Por Brenda Olvera.
Lo que realmente sucede en esta mesa es una conversación sobre México. Cronistas como Bernardino de Sahagún documentaron mercados prehispánicos donde los insectos convivían naturalmente con maíz, cacao, chile y maguey. Hoy, México registra más de 500 especies de insectos comestibles y regiones como Hidalgo, Tlaxcala y Estado de México continúan preservando técnicas ancestrales de recolección y consumo.
La edición de este año, dirigida por el chef Sergio Camacho y acompañada por la coctelería de Gabriel Mayo, construyó un menú de cinco tiempos. La experiencia comenzó con:
Gusanos para taquear servidos sobre tortillas ceremoniales calientes y acompañados de una salsa intensa elaborada con chinicuiles tatemados. Ahumado, mineral y profundamente umami, el plato encontraba eco en el Alipús San Andrés 90-10, un ensamble de espadín con bicuishe de perfil herbáceo y fresco que elevaba las notas terrosas del primer tiempo.
Después llegaron los escamoles con tuétano perfumados con epazote, cebolla blanca y jalapeño, acompañados de una salsa martajada de tomate verde y hormiga chicatana, y vino blanco Los Danzantes 30 Aniversario. Cremosos y delicados, los escamoles contrastaban con la profundidad tostada de la chicatana, cuya recolección continúa siendo una de las más complejas dentro de la cocina mexicana: en un gran día apenas pueden obtenerse entre 600 gramos y un kilo.
El recorrido continuó con una trilogía de bichos y, posteriormente, uno de los platos más memorables: un mole elaborado con chile guajillo, chile costeño, avellana y hormiga chicatana acompañado de una tetela de maíz rellena de frijol, melena de león, seta gris y cremini salteado, acompañado de mezcal ancestral San Miguel Tío Felix.
Incluso la mixología logró integrarse naturalmente a la narrativa del menú. Uno de los momentos más interesantes fue un cocktail elaborado con mezcal Los Danzantes, absenta, jarabe de kiwi, jugo de limón y prosecco, terminado con una garnitura de esferas de kiwi y sal de xoconostle. Herbal, anisado y ligeramente cítrico, funcionaba más como una extensión aromática de la experiencia que como un simple acompañamiento.
La comida cerró con una tarta de mango y chapulines que confirmaba algo importante: la cocina con insectos en México no gira alrededor de la provocación, sino del equilibrio acompañado con la frescura de un mezcal punch.
Entre humo, maíz, maguey y cocina ancestral, Corazón de Maguey logra transformar cada plato en una conversación sobre identidad mexicana contemporánea. Una experiencia donde los insectos dejan de ser vistos como curiosidad gastronómica para convertirse en lo que realmente son: ingredientes con historia, complejidad y memoria cultural. Y quizá esa sea la verdadera razón por la que este festival continúa siendo uno de los más esperados de la ciudad: porque pocas mesas logran contar México de una forma tan honesta y viva.
